La matanza
Para empezar, la matanza del cerdo es una costumbre heredada de los antiguos pueblos celtas, cuyo arraigo ha sido tan fuerte que aún se sigue practicando en muchas zonas rurales de España. El sacrificio del cerdo se ha convertido en un ritual y por consiguiente en un acto casi festivo, en el cual se reúnen numerosos familiares y amigos. La matanza asegura el abastecimiento de carne para todo el año, principalmente en los meses de invierno. No entraré en el tema de la prohibición por parte de algunas religiones del consumo de la carne de cerdo. En los tiempos en que las nuevas normativas están empezando a regular esta actividad para no fomentar el posible maltrato que sufren los animales, hoy en día se realiza en lugares privados, debemos recordar que para consumir carne del tipo que sea, entendemos que siempre hay que dar sacrificio al animal.
El cerdo antes del sacrificio y los instrumentos preparados
El proceso de la matanza es el siguiente:
Llegado el mes de febrero o marzo, es preparado el cerdo para el año siguiente. El animal es inmovilizado en porqueras, ahí es alimentado durante 9 o 10 meses, haciéndole salir una vez al día para que de algún paseo por el corral, así el granjero aprovecha ese momento para limpiar la porquería. La dieta está basada en verduras, cebada, piensos compuestos… dependiendo del tipo de alimentación y del tiempo empleado para su engorde, el peso final del animal antes de su sacrificio oscila entre 160-220 Kg.
Normalmente el día del sacrificio es soleado y frío, pues en esta época del año en Castilla caen fuertes heladas por las noches, suele empezarse por la mañana con la primera luz del día, tras el desayuno y el aguardiente; sacan el animal al corral que lleva varias horas sin comer, entre todos agarran al cerdo por las extremidades y el rabo colocándolo sobre una pequeña mesa o banco de madera. La habilidad del matarife es esencial pues tiene que clavarle el cuchillo con acierto y rápidamente el animal debe comenzar su proceso de desangrado. La sangre que brota, es recogida en un recipiente, mientras al mismo tiempo se remueve para evitar que cuaje, esta sangre será utilizada para hacer las morcillas negras. Tras su muerte, se le quema con pajas para eliminar todo vello del cuerpo, luego, con agua, cuchillo y estropajo se termina de limpiar los restos que hayan quedado adheridos sobre su piel. Se abre el cerdo, es colgado boca abajo y se le retiran las vísceras (intestinos y estómago) que serán limpiadas por completo; hay que reconocer que se trata de una operación muy desagradable y habitualmente lo suelen hacer las mujeres, las tripas servirán para hacer todo tipo de embutidos (chorizo, morcilla, salchichón...). Una muestra es llevada al veterinario para que lo examine, si el resultado es positivo, el proceso continúa con el despiece del animal. El tema de los embutidos será tratado más adelante.
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