El níscalo (Lactarius deliciosus)

De color homogéneo anaranjado. Posee un sombrero carnoso de 4 a 12 cm de diámetro con círculos concéntricos rojizos en su superficie. En su juventud el sombrero se encuentra enrollado por sus bordes y conforme envejece se aplana para evolucionar adoptando forma embudada. Sus láminas son del mismo color, próximas entre sí y muy finas. El pie es corto, cilíndrico y hueco, también de color naranja y con pequeñas manchas. Las láminas, pueden mancharse de verde cuando se rompen. Al cortarlo segrega en todas sus partes un líquido lechoso anaranjado que rápidamente se oxida y pasa a un verde cardenillo muy peculiar.

El Lactarius deliciosus es una micorriza, pues para sobrevivir necesita de un árbol en cuyas raíces se hospeda, tomando sustancias elaboradas por éste a la par que el pino se ve beneficiado viviendo en simbiosis con el níscalo. Debido a la relación hormonal existente entre el hongo y la planta, las raíces encargadas de absorber los nutrientes permanecen mayor tiempo activas. El hongo, a cambio recibe hidratos de carbono y vitaminas de la planta para poder subsistir. El níscalo sólo fructifica en suelos calizos, síliceos o arenosos ricos en materia orgánica vegetal (Humus).

Aparece desde finales de verano hasta que llegan los fríos de invierno. Es muy común y abundante en los meses de octubre y principios de noviembre.
En las masas de Pinus sylvestris resulta más frecuente en el entorno de caminos, claros y rasos.

La recolección: Para recogerlas utilizar siempre un cuchillo cortando las setas por el tronco, para no dañar la parte subterránea, así lograremos mantener vivos los micelios para los años venideros. La utilización de cestas de mimbre para su transporte tienen la finalidad de que según nos vamos desplazando, facilitamos el esparcimiento de las esporas.

Es una de las setas más buscadas en Coca, pues abunda en los diversos pinares que tenemos por los alrededores, tanto en los de repoblación como en los de pino silvestre. Otra seta que se puede confundir con el níscalo es Lactarius chrysorheus, que aparece a menudo entre el musgo. El aspecto del sombrero se parece mucho al del hongo, pero el látex blanco y después amarillo, los diferencian claramente, lo mismo que su hábitat, pues el níscalo única y exclusivamente se desarrolla en pinares.

Se trata de la especie más recolectada en los pinares, por ser un hongo muy fácil de identificar, aunque existen otras especies cuyo valor culinario suele ser superior.
Los níscalos destacan por su versatilidad en la cocina, podemos prepararlos a la parrilla, al ajillo, en guisos, con arroz, para guarnición de pescados y carnes, con pasta, o ser el ingrediente principal en tortillas, revueltos, pizzas o salsas.
Debéis saber que tras su consumo colorea la orina con el mismo tinte que su leche.

¿Sabéis cómo les llaman en otras zonas de España? 

Navarra: Níscalo, Hongo de pino; Seta roya; Hongo royo (Valles de Salazar y Roncal); Rovellón; Seta de cardenillo

Aragón: Rebollón; Rovellón (general); Fongo royo (Huesca); Rebichuelo (Valle de Hecho)

Pais Vasco: Esnegorri, Onddo gorri, Ziza gorri (Navarra); Pinutela (Legazpi); Pinetela o Piñatelia (Bergara) (del cat. Pinetell)

Castilla: Mícula (Burgos por Neila, Quintanar de la Sierra y Canicosa); Nícola (Almazán, Burgos); Anizcle, Amizcle (Tierra de pinares de Soria y Burgos por Navaleno, Abejar, Covaleda, etc.); Añizcle (Hontoria del Pinar, Aldea del Pinar); Níspola (Bayubas de abajo); Nícalo (Valladolid, Segovia y Burgos), Seta de Nícalo (Bureba); Rebollón (Ágreda y Moncayo); Níscalo (Salamanca, Ávila y Madrid). Mizclo (Cuenca); Nizcalo (Guadalajara)

Andalucía: Guíscano (Cazorla); Pinetel (Sierra Morena, del catalán)

Cataluña: Rovelló, Pinetell, Esclatasang, Vinader, Estaper, Sanguin

Galicia: Fungo de muña, Latouro, Pingadouro.